Zuid-Azië

Zuid-Azië omvat India, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka en Nepal, en het belangrijkste inzicht van de hele categorie is dat curry geen keuken is, maar een Britse verzamelnaam voor honderden gerechten die weinig met elkaar te maken hebben.

Madhur Jaffrey maakte dat punt al in 1973 in An Invitation to Indian Cooking en is nog altijd degene die het Westen leerde onderscheid te maken tussen de verschillende regio's. De Punjabi keuken met tandoor en zuivel heeft weinig gemeen met de Bengaalse keuken van vis en mosterdolie, de op kokos gebaseerde keuken van Kerala of de vegetarische keuken van Gujarat.

Pushpesh Pants India: The Cookbook verzamelt meer dan 1.000 recepten, per deelstaat gerangschikt, en functioneert als het naslagwerk van de categorie.

Meera Sodha vertegenwoordigt de moderne thuiskeuken, Dishoom het erfgoed van de Iraanse cafés in Bombay en Londen, en in het Zweeds is er Masala mama voor wie Indiaas wil koken zonder de omweg via het Engels.

De basis is overal hetzelfde, namelijk geroosterde hele specerijen, tempereren in hete olie, peulvruchten en brood, maar de verhoudingen bepalen alles.