Ijs & Desserts
IJs & Desserts omvat alles wat bevroren en opgemaakt is, van de chemie van ijs tot Latijns Amerikaans ijs op een stokje.
Dana Cree is een voor de James Beard Award genomineerde patissier en leert in Hello, My Name Is Ice Cream niet alleen recepten, maar ook waarom ze werken, hoe vet, suiker, lucht en vriestemperatuur op elkaar inwerken. Meer dan 100 recepten plus een uitleg over hoe smaken worden opgebouwd en gecombineerd.
Jan Hedh, de peetvader van de Zweedse patisserie, verzamelt in Glass på riktigt meer dan 300 recepten voor ijs, gelato, sorbet, granité en parfait, met op 263 pagina's ook uitleg over de chemie en het bewaren ervan. Hanna en Angelo Scarfò runnen Gelato Scarfò in Ålsten en delen een dertigtal recepten, plus wat gelato van ijs onderscheidt, namelijk minder vet, minder lucht en een hogere serveertemperatuur.
Maria Borda heeft Boliviaanse roots en schrijft in Paletas over Latijns Amerikaans ijs op een stokje, van waterijs en fruitijs tot melkijs en veganistische varianten.
Dit is de afdeling waar boek en apparatuur het nauwst met elkaar verbonden zijn. Een ijsmachine levert zelden resultaten op restaurantniveau voordat iemand heeft uitgelegd waarom.
