Frozen Desserts - Francisco J. Migoya

Frozen Desserts beantwoordt de vraag die iedere ambitieuze thuiskok zich weleens heeft gesteld, maar waarop geen enkel gewoon consumentenboek antwoord geeft. Waarom wordt zelfgemaakt ijs ijzig, terwijl ijs uit de winkel dat niet wordt?

Het antwoord is dat ijs geen recept is, maar een berekening. De verhouding tussen vet, suiker, melkbestanddelen en het totale gehalte aan droge stof bepaalt alles, en als je één daarvan verandert, moeten de andere worden aangepast. Verschillende suikers verlagen het vriespunt in verschillende mate. Daarom maken dextrose en invertsuiker ijs zachter zonder het zoeter te maken. De hoeveelheid ingewerkte lucht, oftewel de overrun, bepaalt de textuur en tegelijkertijd de kosten per liter.

Dit is het leerboek dat je leert hoe je die berekeningen maakt. Het is geschreven door Francisco Migoya samen met het Culinary Institute of America, en Migoya heeft een ongebruikelijk indrukwekkend cv. Banketbakker bij The French Laundry en Bouchon, vervolgens professor aan het CIA en tegenwoordig chef-kok bij Modernist Cuisine, waar hij mede-auteur is van zowel Modernist Bread als Modernist Pizza.

De inhoud behandelt bevroren desserts op basis van zuivel, zoals ijs, gelato en sherbet, varianten op basis van suiker, zoals sorbet en granita, en luchtige bevroren desserts zoals parfait, semifreddo en bevroren mousse. Zowel klassieke als moderne productiemethoden komen aan bod, met basisformules en geavanceerde bases. Het laatste hoofdstuk behandelt opgemaakte desserts en ijstaarten.

448 pagina's, en het enige boek op dit gebied dat ervan uitgaat dat je wilt begrijpen wat je doet in plaats van simpelweg een recept te volgen.

Formaat: Gebonden
Aantal pagina's: 448
Uitgever: Wiley
ISBN: 9780470118665
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2008