Grill & Vuur

Grill & Vuur maakt onderscheid tussen twee totaal verschillende dingen die vaak onder dezelfde noemer vallen.

Het ene is Amerikaanse barbecue, dus indirecte hitte, rook en tijd. Aaron Franklin in Austin rookt brisket twaalf uur of langer boven eikenhout bij ongeveer 110 graden, en zijn boek legt uit waarom de temperatuur van het vlees onderweg tijdelijk niet verder stijgt, hoe de bark ontstaat en waarom het vochtgehalte van het hout belangrijker is dan de houtsoort. Meathead Goldwyn doet hetzelfde vanuit een wetenschappelijke benadering en ontkracht een reeks hardnekkige mythes, waaronder het idee dat dichtschroeien de vleessappen zou insluiten.

Het andere is koken op vuur zonder apparatuur. Francis Mallmann werkt in Patagonië met zeven technieken die allemaal zijn gebaseerd op open vuur, gloeiende kolen of ijzer direct boven het hout, van infiernillo tussen twee vuren tot rescoldo, ingegraven in de as.

Niklas Ekstedt past hetzelfde idee toe in Stockholm, in een restaurantkeuken zonder elektriciteit, en laat daarmee zien dat de methode geen rustieke nostalgie is maar een geheel eigen smaakrichting.

Hier vind je ook houtskoolbarbecues, gasbarbecues, rookovens, marinades en rubs.