GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
Het is moeilijk om over Juno te schrijven zonder naar superlatieven te grijpen, wat lastig is omdat die superlatieven in dit geval daadwerkelijk gerechtvaardigd zijn. Juno the Bakery is niet zomaar een boek van een van de beste bakkerijen van Scandinavië. Het is een momentopname van een bakkerswereld die zich momenteel in een bijna absurd tempo ontwikkelt, en van de bakkerij die meer dan welke andere ook bepaalt welke kant die ontwikkeling opgaat.
Er is iets gebeurd met de Scandinavische ambachtelijke bakkerij. In slechts een paar jaar tijd is de lat voor wat werkelijk goed wordt gevonden zo ver omhooggegaan dat een bakkerij die drie jaar geleden nog met afstand tot de beste zou hebben behoord, nu als een van de vele kan overkomen. De degen zijn beter geworden. Het meel is beter geworden. Het lamineren is beter geworden. De fermentatie is beter geworden. Ingrediënten, precisie, de omgang met boter, vullingen, glazuren, texturen en het begrip van hoe alles met elkaar samenhangt hebben enorme sprongen voorwaarts gemaakt. Een goed zuurdesembrood en een mooie croissant zijn niet langer genoeg. De strijd om de grenzen te verleggen van wat een moderne bakkerij kan zijn, begint iedere ochtend opnieuw.
Midden in die ontwikkeling staat Juno.
Juno opende in 2017 in Østerbro in Kopenhagen en groeide al snel uit tot een van de belangrijkste vertegenwoordigers van de nieuwe generatie Scandinavische bakkerijen. Emil Glaser kwam van Noma, maar Juno werd nooit een bakkersversie van Noma. Het ontwikkelde een eigen taal. Extreem ambachtelijk gedreven, compromisloos wat ingrediënten betreft en technisch op een niveau dat soms moeilijk te bevatten is totdat je het resultaat daadwerkelijk proeft, maar tegelijkertijd verfrissend vrij van de behoefte om die complexiteit zichtbaar te maken voor de klant.
Misschien is Juno juist daarin op zijn best. Het resultaat kan vanzelfsprekend lijken. Een kardemombroodje blijft een kardemombroodje. Brood is brood. Een croissant hoeft niet samen met een verhandeling over fermentatie op tafel te komen. Maar achter die ogenschijnlijke eenvoud schuilt een precisie die tot de absolute voorhoede van het moderne bakkersvak behoort.
Voor wie zelf professioneel in een bakkerij heeft gewerkt, is de ontwikkeling bijna provocerend duidelijk. Technieken en kwaliteitsniveaus die nog maar kort geleden geavanceerd leken, zijn het vertrekpunt geworden voor de volgende generatie. Juno behoort tot de kleine groep die deze verschuiving niet alleen heeft weten bij te houden, maar haar actief heeft aangejaagd. Een beetje zoals Armand Duplantis met het wereldrecord polsstokhoogspringen lijkt Juno nauwelijks tijd te hebben om een nieuwe lat neer te leggen voordat er alweer wordt nagedacht over hoe die nog een paar centimeter hoger kan.
Daarom is Juno the Bakery een belangrijk boek, ondanks het ontbreken van het comfortabele oordeel dat vijftig jaar gastronomische geschiedschrijving oplevert. Het documenteert iets terwijl het gebeurt.
Het boek is geschreven door Emil Glaser en Nina Schimmelpfennig en brengt de recepten, technieken en ideeën achter Juno samen. Natuurlijk staan de beroemde kardemombroodjes van de bakkerij erin, maar ook brood, croissants, gebak en meer, die samen laten zien dat modern bakken zich niet langer zo netjes in oude categorieën laat verdelen. Het draait om meel en boter, maar net zo goed om fermentatie, temperatuur, textuur, kwaliteit van ingrediënten, timing en dat laatste procentje precisie dat iets heel goeds onderscheidt van iets waar je dagen nadat je het hebt gegeten nog aan denkt.
Dit is dan ook niet alleen een receptenboek voor wie Juno thuis wil namaken, hoewel het ook daarvoor opvallend toegankelijk is. Het is interessant als document van de richting waarin de moderne bakcultuur zich beweegt. Voor de thuisbakker zijn er recepten en kennis om zich eigen te maken. Voor de professionele bakker zijn er inspiratie, referentiepunten en waarschijnlijk een paar dingen die lichte prestatiedruk kunnen veroorzaken. En voor iedereen die simpelweg geïnteresseerd is in moderne gastronomie laat Juno zien hoeveel innovatie er momenteel plaatsvindt buiten de eetzaal van het traditionele restaurant.
We zijn doorgaans voorzichtig met het bestempelen van nieuwe boeken als moderne klassiekers. Het is een handige formulering die bijna altijd minder gênant wordt wanneer je twintig jaar wacht en iemand anders het oordeel laat vellen. Voor Juno the Bakery maken we graag een uitzondering.
Want achteraf betekenis herkennen is niet bijzonder moeilijk. Bocuse, Adrià, Redzepi en de anderen hebben hun hoofdstukken in de gastronomische geschiedenis al gekregen. Veel moeilijker en aanzienlijk interessanter is het om een verschuiving te herkennen terwijl je er zelf nog middenin staat. Juno vertegenwoordigt precies zo'n verschuiving binnen het bakkersvak.
Over een paar decennia zal het gemakkelijker zijn om precies te beschrijven wat er in de jaren 2020 met de Scandinavische bakkerij is gebeurd. Welke ideeën standhielden, welke technieken zich verspreidden en welke namen de periode gingen bepalen. Maar we hoeven niet zo lang te wachten om vast te stellen dat de kwaliteitslat al is verlegd.
Juno is een van de redenen waarom die ligt waar hij nu ligt.
Formaat: Gebonden
Aantal pagina's: 344
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2025
