Richard Hart Bread

Richard Hart Bread vertrekt vanuit een ongemakkelijke waarheid die de meeste broodboeken vermijden. Jouw keuken is niet de keuken van de auteur, en daarom werkt hetzelfde tijdschema bij jou niet.

Het meel is anders, het water is anders, de zuurdesemstarter is anders en de kamertemperatuur is anders. Een deeg dat in San Francisco vier uur moet fermenteren, kan in een Zweeds appartement in februari zes uur nodig hebben en in datzelfde appartement in juli drie. Hart stelt dat wie alleen de klok volgt, nooit echt leert bakken. Daarom draait het boek om het leren lezen van het deeg. Hoe het voelt wanneer het glutennetwerk volledig ontwikkeld is, hoe het oppervlak eruitziet wanneer de fermentatie klaar is en hoe het deeg zich gedraagt wanneer je het vouwt.

Hij heeft de achtergrond om dat te kunnen zeggen. Richard Hart was hoofdbakker bij Tartine in San Francisco, de bakkerij die meer dan welke andere ook de moderne zuurdesem heeft helpen definiëren, voordat hij in 2018 samen met René Redzepi Hart Bageri in Kopenhagen opende. Tegenwoordig is de bakkerij een van de meest besproken in Scandinavië en een van de redenen waarom mensen überhaupt naar Frederiksberg afreizen.

De 60 recepten beginnen bij de basis van zuurdesem en waaieren daarna breed uit. Stevige rogge- en tarwebroden, broden met gerst en maïsmeel, platbrood, focaccia, ciabatta, plus bakkerijklassiekers als bagels, Engelse muffins en hamburgerbroodjes. Het laatste deel behandelt wat je daarna met het brood doet, precies het onderdeel dat in bijna alle andere broodboeken ontbreekt.

Het boek is bedoeld voor wie al een stuk of tien zuurdesembroden heeft gebakken met wisselende resultaten en niet begrijpt waarom. Precies daar is het het nuttigst.

Aantal pagina's: 304
Aantal recepten: 60
Uitgever: Hardie Grant
ISBN: 9781761451607
Taal: Engels
Eerste uitgave: December 2024