GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
Jeremy Fox werd bekend bij Ubuntu in Napa, een vegetarisch restaurant dat een Michelinster kreeg, en runt tegenwoordig Rustic Canyon in Santa Monica.
Wat hij doet, is groenten behandelen zoals anderen een stuk vlees behandelen, met dezelfde technische ambitie en dezelfde afkeer van het weggooien van iets bruikbaars. Bladeren, stengels, schillen en klokhuizen worden gebruikt, en een groot deel van het boek bestaat uit basisbereidingen, fermentaties, sauzen en ingelegde producten die vervolgens in de gerechten terugkeren. Zo weet hij groenten veel smaak te geven zonder daarvoor vlees nodig te hebben.
Zijn bekendste gerecht is een cacio e pepe van kikkererwten, waarbij het vocht van de kikkererwten het werk doet waarvoor anders kaas en eieren nodig zouden zijn. Het zegt vrijwel alles over zijn manier van denken.
Het boek is alfabetisch gerangschikt op groente en werd in 2018 bekroond met een James Beard Award. Het is geen vegetarisch boek in ideologische zin, maar een boek over ingrediënten.
Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 320
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2017
The Kitchen Lab Selectie
Chefs verwijzen ernaar en keren er steeds opnieuw naar terug. Het boek heeft meer invloed gehad in restaurantkeukens dan in thuiskeukens, en een beter kwaliteitsstempel is nauwelijks denkbaar. Er zijn veel boeken over groenten geschreven, maar dit is het boek dat voor allemaal de grenzen heeft verlegd. Het is ook het meest veeleisende. De helft van het boek bestaat uit dingen die al klaar in de koelkast moeten staan voordat je überhaupt iets kunt gaan koken, en precies die hoeveelheid werk maakt het verschil tussen groenten als bijgerecht en groenten als hoofdgerecht. Vraag je je af waarom eten in een restaurant intenser smaakt dan wat je zelf kookt, dan ligt het antwoord vaak hier.
