The Spice Companion - Lior Lev Sercarz

The Spice Companion lost iets merkwaardigs op. Elke keuken heeft dertig potjes kruiden en bijna niemand heeft een boek dat ze uitlegt.

Lior Lev Sercarz is opgeleid aan Institut Paul Bocuse, werkte in de keukens van Daniel Boulud en richtte in 2006 La Boîte op in New York, een specerijenwinkel die speciale mengsels samenstelt voor een groot deel van de Amerikaanse fine dining wereld. In de praktijk is hij degene die chefs bellen wanneer ze iets willen wat niemand anders heeft.

Het boek behandelt 102 specerijen, één per spread. Voor elke specerij worden de herkomst, botanische naam, smaakprofiel, passende andere specerijen, drie concrete toepassingen en een recept voor een mengsel waarin die specerij voorkomt gegeven. In totaal levert dat 102 niet eerder gepubliceerde mengsels op.

Het nuttigst is echter wat hij vaststelt over de behandeling van specerijen. De houdbaarheid ervan wordt gemeten in maanden, niet in jaren, wat betekent dat de meeste kruidenrekken in de praktijk dood zijn. Hele specerijen behouden hun vluchtige oliën tot ze worden gemalen, terwijl gemalen specerijen die meteen beginnen te verliezen. Droog roosteren of verhitten in vet doet meer voor de smaak dan simpelweg meer gebruiken. En het draait zelden om één enkele specerij, maar om de verhouding tussen meerdere.

Botanische illustraties en fotografie door het hele boek maken dit bovendien tot een van de weinige naslagwerken die je gerust in het zicht kunt laten liggen.

Aantal pagina's: 304
Aantal specerijen: 102
Aantal mengsels: 102
Uitgever: Clarkson Potter
ISBN: 9781101905463
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2016