GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
Molecular Gastronomy is de primaire bron van een begrip dat sindsdien voor bijna alles is gebruikt behalve voor wat Hervé This er zelf mee bedoelde.
This is een Franse fysisch chemicus en bedacht in 1988 samen met de Oxford-fysicus Nicholas Kurti de term moleculaire gastronomie. Kurti had daarvoor vastgesteld dat de wetenschap meer wist over de temperatuur binnen in een ster dan over die binnen in een soufflé, en hun gezamenlijke project was erop gericht daar precies iets aan te doen. Het ging nooit om schuim, sferificatie of stikstof op het bord, maar om onderzoek naar wat er fysisch en chemisch werkelijk gebeurt wanneer voedsel wordt bereid.
Het boek is gebaseerd op zijn columns in het tijdschrift Pour la Science en bestaat uit korte hoofdstukken die elk een bewering toetsen. Waarom rijst een soufflé en waarom zakt hij weer in. Waardoor schift mayonaise en wat gebeurt er als je toch blijft kloppen. Of dichtschroeien werkelijk de vleessappen insluit, wat niet het geval is. Of zout in het kookwater verschil maakt, of bouillon beter wordt als hij langer kookt, of de wijn in een stoofpot na een uur op het vuur nog iets bijdraagt.
This werkt bovendien al lange tijd nauw samen met Pierre Gagnaire, waardoor zijn redeneringen steeds in de keuken uitkomen en niet in het laboratorium.
Het moet duidelijk gezegd worden dat dit geen kookboek is. Er zijn geen recepten om te volgen, geen technieken om aan te leren en geen ingrediënten die je in huis moet halen. Het is populairwetenschappelijke literatuur over koken, uitgegeven door een universitaire uitgeverij, en het vereist dat je in het onderwerp zelf geïnteresseerd bent.
Voor wie dat is, is het boek daarentegen moeilijk te negeren. Het grootste deel van wat later over de wetenschap van het koken is geschreven, bouwt voort op dit werk.
Uitvoering: Paperback
Aantal pagina's: 392
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2002 in het Frans, deze Engelse uitgave 2008
