Liquid Intelligence - Dave Arnold

Dave Arnold studeerde filosofie aan Yale en behaalde een master in performancesculptuur aan Columbia, wat behoorlijk wat verklaart over waarom dit boek eruitziet zoals het eruitziet. Vervolgens werkte hij aan technisch koken bij het French Culinary Institute en opende hij in 2012 de bar Booker & Dax achter in Momofuku Ssäm Bar, vernoemd naar zijn twee zoons en in de praktijk gerund als een laboratorium.

Het boek past meetbare natuurkunde toe op cocktails. IJs en hoe het daadwerkelijk koelt, klaren met enzymen en een centrifuge, carbonisatie, snelle infusie, vloeibare stikstof en gloeiend ijzer, oftewel de techniek waarbij een roodgloeiend stuk ijzer in de cocktail wordt gestoken om de suiker in een oogwenk te karamelliseren. Er staan 120 recepten en bijna 450 foto's in, maar het zijn de redeneringen tussen de recepten die het boek maken.

Het won zowel de James Beard Award voor het beste drankenboek als de Jane Grigson Award van de IACP. Voor delen van de inhoud is apparatuur nodig die je waarschijnlijk niet thuis hebt, en Arnold is daar volkomen open over.

Maar het leert je ook om kristalhelder ijs te maken in een gewone vriezer en troebel limoensap te klaren met enzymen. Basilicum dat met vloeibare stikstof wordt gevijzeld en daardoor niet zwart wordt, kun je bewaren voor de dag waarop je vloeibare stikstof in huis haalt.

Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 416
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2014

The Kitchen Lab Selectie

Loop vandaag een goede bar binnen en er staat apparatuur achter de toog die er tien jaar geleden niet stond. Carbonatiesystemen, een centrifuge, soms een rotatieverdamper. Dat is in hoge mate de verdienste van dit boek.

Arnold kwam zelf niet uit de barwereld maar uit de culinaire techniek aan het French Culinary Institute, en dat is waarschijnlijk juist de reden. Hij kende de regels en gebruiken niet, maar vertrok vanuit techniek en natuurwetenschap. Daardoor zette de barwereld een stap in een nieuw hoofdstuk.