Essentially Basque - Ryan Bartlow, Laurie Woolever

Essentially Basque behandelt een keuken die per inwoner meer invloed heeft gehad dan welke andere keuken in Europa dan ook, maar die desondanks nauwelijks in het Engels is gedocumenteerd.

Baskenland is klein. Toch heeft San Sebastián een van de hoogste concentraties Michelinsterren ter wereld, en hier ontstond in de jaren zeventig de nueva cocina vasca, de beweging die van de Spaanse keuken iets maakte om serieus rekening mee te houden, lang voordat elBulli bestond. Tegenwoordig liggen Etxebarri en Elkano in dezelfde regio en behoren ze tot de invloedrijkste restaurants ter wereld, beide opgebouwd rond vuur en één perfect ingrediënt.

Ryan Bartlow leerde de keuken van binnenuit kennen. Hij werkte bij het met drie Michelinsterren bekroonde Akelarre in San Sebastián en woonde tegelijkertijd boven een eenvoudig dorpsrestaurant, twee totaal verschillende opleidingen tegelijk. In New York runt hij Ernesto's, dat Pete Wells in 2021 in The New York Times uitriep tot het op twee na beste restaurant van de stad. De naam komt van Ernest Hemingway, nog een Amerikaan uit het Midwesten die zichzelf in Spanje verloor.

De tekst is geschreven samen met Laurie Woolever, jarenlang medewerker van Anthony Bourdain en coauteur van Appetites en World Travel. Dat is te merken, want het boek is evenzeer een reisverhaal als een verzameling recepten.

De inhoud loopt uiteen van eten uit de kroeg tot restauranttechnieken. Pintxos, geen tapas maar kleine gerechten op brood die je zelf pakt en afrekent aan de hand van het aantal prikkers. Bacalao al pil pil, waarbij gezouten kabeljauw en olijfolie tot een saus worden geëmulgeerd zonder iets anders toe te voegen. Txuleta, de gerijpte runderkotelet boven gloeiende kolen. Marmitako, kokotxas, piquillopepers, Idiazabal en txakoli, de licht bruisende wijn die van grote hoogte wordt ingeschonken om hem tot leven te brengen.

Er zijn ook menu's, een hoofdstuk over txokos, de Baskische gastronomische verenigingen waar leden voor elkaar koken, en een reisgids voor wie zelf die kant op wil.

Voor iedereen die in San Sebastián is geweest en zich heeft afgevraagd waarom het eten daar beter was dan waar dan ook, is dit het boek dat uitlegt waarom.

Aantal pagina's: 240
Coauteur: Laurie Woolever
Uitgever: Abrams
ISBN: 9781419784422
Taal: Engels
Eerste uitgave: Oktober 2026