GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOPIn 2017 opende Noma een pop-up-restaurant in Mexico City. Dat betekende maanden van onderzoek en diepe onderdompeling in de Mexicaanse eetcultuur, en één ding dat het personeel mee naar huis nam was salsa macha, de Mexicaanse traditie van olieuze, fijngestampte chilipasta met geroosterde zaden. Noma nam de traditie mee terug naar Kopenhagen en werkte haar om met eigen ingrediënten.
Ancho- en morita-pepers worden samen met geroosterde zonnebloempitten en het sediment van Noma's Noordse sojasaus gemalen, een gefermenteerde saus op basis van tuinbonen en rijst-koji, maar zonder sojabonen. Het aromatische poeder werd vervolgens gemengd met peaso, Noma's zelfgemaakte miso van gespleten gele erwten en rijst-koji. Het resultaat is een diepe, olieuze chilipasta met lagen van rokerigheid, fruitig chilikarakter en umami uit de fermentatie.
Ancho-peper is gedroogde poblano, zacht fruitig met tonen van rozijn en cacao, mild van scherpte. Morita-peper is gerookte jalapeño, intenser maar toch eerder fruitig dan brandend. Het oliegehalte is hoog en de textuur is smeuïg, bedoeld om te lepelen in plaats van te druppelen op het eten.
Het personeel van Noma eet hem bij het ontbijt, met een kom gekookte rijst, een gezouten eidooier en ingelegde groenten. Dat is misschien de beste aanbeveling die een recept kan krijgen: dat het dag na dag standhoudt zonder zijn aantrekkingskracht te verliezen. Een pot bevat 175 milliliter en blijft zes maanden goed in de koelkast.
Ingrediënten: koolzaadolie*, zonnebloempitten, morita-peper 9%, miso (gespleten erwten*, rijst-koji*, zout), zonnebloempittenolie, ancho-peper 5%, tuinboenshoyu-sediment (tuinbonen*, rijst-koji*, zout), zout, zwarte peper, korianderzaden. *Biologisch ingrediënt
