Mushroom Garum, 250 ml - Noma Projects

Garum was de belangrijkste smaakversterker in het oude Rome. In die tijd stond het voor gefermenteerde vissaus die op industriële schaal langs de hele Middellandse Zee werd geproduceerd. Wat het werkzaam maakte, waren de enzymen in de ingewanden van de vis. Noma verving de darmenzymen door koji en opende daarmee de deur naar een geheel nieuwe categorie van garums op basis van planten, paddenstoelen en granen. Deze fles is het resultaat van twintig jaar fermentatie-onderzoek.

Mushroom Garum is eigenlijk twee garums in één. De eerste is paddenstoelgebaseerd, gefermenteerd met rice koji op klassieke wijze. De tweede heeft een meer ongebruikelijke oorsprong: noma was op zoek naar een manier om de vaste bijproducten van een Zweedse havermelkproducent te gebruiken. Eenmaal in contact met de koji-enzymen leverde het haverproteïne een garum die in textuur en diepte concurreert met een vleesgebaseerde. De combinatie van de twee geeft iets dat meer is dan de som van zijn delen.

Het is 100 procent biologisch. Het is veganistisch, glutenvrij en sojavrij. Het heeft vier keer op het Noma-menu gestaan, meest recentelijk tijdens Ocean Season 2024. Het is geen productnieu wijheid. Het is een bewezen ingrediënt.

Garum smaakt niet naar paddenstoelen. Dat is het belangrijkste om te begrijpen. Het smaakt ook niet naar haver. Het smaakt alsof wat je kookt al beter is dan je verwachtte. Een eetlepel in de risotto maakt de rijst meer naar rijst smaken, de paddenstoel meer naar paddenstoel, de boter ronder en dieper. Het werkt onder de oppervlakte, onzichtbaar, en versterkt wat er al is. Het zoutgehalte is hoog en bewust. Het is geen saus die wordt gegoten, maar een ingrediënt dat wordt gedoseerd.

De garum is op zijn best op een grauwe novembermiddag, wanneer de ui zacht en doorzichtig is in de pan en wat het avondeten zal worden nog dat laatste mist dat een goede maaltijd onderscheidt van een die voor altijd in het geheugen blijft. Een theelepel als de ui klaar is. Een theelepel in de pot vlak voordat het deksel erop gaat. Niets op het bord smaakt naar wat er is toegevoegd. Alleen een gerecht dat plotseling grondig bewerkt aanvoelt, op een manier die moeilijk te verklaren is zonder de kennis van wat er is gebruikt. Een fles gaat lang mee als je voorzichtig bent, maar je leert snel om dat niet te zijn.