Corn Yuzu Hot Sauce, 250 ml - Noma Projects

Het begon met een interne wedstrijd in de testkeuken van Noma. Vijf koks, twee dagen, tien hot sauces. Deze won de stemming, maar heeft nooit op een Noma-menu gestaan. Dat betekent dat ze rechtstreeks van de testkeuken naar uw tafel ging zonder het filter te passeren dat normaal gesproken bepaalt wat het meest besproken restaurant ter wereld kiest te serveren.

De saus bestaat voor 54 procent uit zoete maïs. De maïs geeft een natuurlijke ronding en zoetheid die het geheel draagt. De yuzu-zest wordt in de winter geraspt en geconserveerd, op precies het juiste moment voor maximale aromatiek. De habanero is geel, niet rood, wat fruitige tonen betekent in plaats van brandende hitte: 1.230 Scoville is geen verontschuldiging maar een statement.

Het meest fascinerende in de ingrediëntenlijst is de zwarte-bestakjesolie. Noma plukt in de zomer de tere, groene takjes van de zwarte bes en infuseert ze in koolzaadolie om het scherp groene, harsachtige karakter te vangen dat noch in de bessen noch in de bladeren te vinden is. Het is een ingrediënt dat niet in een winkel bestaat. Verder is er de gistreductie: gespleten gele erwten, rijst, geroosterde gist en kruisbessen, een zorgvuldig opgebouwde umami die diepte toevoegt zonder op de oppervlakte te verschijnen.

De eerste indruk is niet hitte. Het is licht. Een onmiddellijke, bloemige zuurheid van de yuzu-zest die de smaakpapillen treft voordat iets anders wordt geregistreerd, als een moment van herkenning eerder dan verrassing. Dan komt de maïs, zoet en aarend, met een romige ronding die de saus meer als een saus dan een condiment laat aanvoelen. Dan de warmte, laat en zacht, die zich verspreidt zonder te branden.

Dit is een chilisaus voor iemand die eigenlijk niet op zoek is naar hitte. Ze vraagt niets van u. In plaats daarvan geeft ze u een laag complexiteit die gemakkelijker te genieten dan te verklaren is: een groene, harsachtige noot van de zwarte-bestakjesolie, een diepte van umami van de gistreductie die u meer vermoedt dan identificeert, en een textuur die niet glad maar levendig is, met body en aanwezigheid.

De saus komt eind augustus het best tot zijn recht, buiten, wanneer de grill begint te doven en op het bord een stuk witte vis ligt met verkoolde randen of een paar dikke plakken halloumi met grillstrepen. De lucht is nog warm maar heeft zijn zwaar verloren. Iemand schenkt een glas witte wijn in. De saus druppelt uit de fles, verzamelt zich naast de vis en vermengt zich met het verzamelde grillvocht op het bord. Het is geen dramatische maaltijd. Het is een van die stille, perfecte maaltijden die je langer onthoudt dan de grote. Een fles gaat lang mee, maar is sneller leeg dan je denkt.