Ultrasoon Koksmes, 70 W - 369Sonic

Er gebeurt iets subtiels maar beslissends wanneer een gewoon mes een stuk lamsvlees ontmoet dat acht uur op 57 graden heeft gerust: het blad duwt. Niet veel, maar genoeg om druk uit te oefenen op de spiervezels die tijdens het koken zijn opgezwollen met vocht, en op dat moment beslist een deel van dat sap een alternatieve uitweg te nemen. Het is niet altijd zichtbaar, maar het is voelbaar in de mond. Een ultrasoonmes werkt op een fundamenteel andere manier. Het blad trilt met tot 60.000 bewegingen per seconde in een amplitudebereik zo klein dat het niet meetbaar is met het blote oog, en het effect is dat het de vleesvezels scheidt in plaats van erdoorheen te drukken. Het resultaat is een snede zonder compressie, zonder vezelschade en zonder vochtsverlies.

Dat is precies wat dit tot een mes maakt dat zijn plek vindt in specifieke momenten, niet als vervanging voor alles anders. Sous vide-bereid vlees is een van die momenten. Kipfilet gekookt op 62 graden, rosbief of lamsruggen die precies de kerntemperatuur hebben bereikt die u wilde, ossenhaas die nooit een oventemperatuur van meer dan 54 graden heeft gezien. Dit alles heeft een gemeenschappelijke uitdaging: het weefsel is zacht, vol vocht en gevoelig voor mechanische invloed. Het ultrasoonfblad gaat er doorheen zonder de structuur te verstoren, en de sneden die u krijgt zijn gelijkmatig, intact en representatief voor het koken waar u tijd in heeft gestoken.

In de charcuterie is het effect anders maar even duidelijk. Het probleem met het snijden van salami, coppa, bresaola, luchtgedroogde ham of andere charcuterie met een gewoon blad gaat zelden over scherpte. Het gaat over het vet dat kleeft, het blad dat het oppervlak bij elke beweging een beetje mee trekt, de dunste plakjes die barsten of vouwen. Met een ultrasoonmes stopt het blad een kleefmagneet te zijn. Het vet, dat zachter wordt door lichaamstemperatuur en wrijving, heeft geen tijd om te kleven voordat het blad al is gepasseerd. U kunt bresaola snijden op 1,5 mm zonder dat het scheurt. U kunt lardo snijden op de dikte van een visitekaartje. U kunt een hele salami Milano snijden met identieke plakjes zonder een half uur te besteden aan het steeds opnieuw afvegen van het blad.

Kazen behoren tot de ingrediënten die conventionele messen met gemengd succes verwerken. Harde kazen zoals gerijpte kaas of parmezaan leveren geen problemen op voor een scherp mes. Maar zachte kazen zoals brie, camembert of een goed gerijpte taleggio kleven aan het mes en vervormen bij de sneden. Halfharde kazen met een taaie consistentie vereisen aanhoudend werk en geven ongelijke resultaten. Schimmelkazen zoals stilton of gorgonzola verkruimelen als de druk verkeerd is. Een ultrasoonmes verwerkt alle zonder opmerkingen, want het vermindert de wrijvingsdruk tegen de kaas tot een punt waar het materiaal niet vervormt. Dat geldt ook voor cheesecakes: een dichte, gelatineuze laag bovenop een geleilaag bovenop een koekoekbodem. Elke snede met een gewoon mes smeert de bovenste laag in de onderste en verpletert de bodem. Met het ultrasoonmes glijdt het blad door elke laag zonder dat ze mengen, en u tilt een plak op die er precies uitziet als de taart waar hij van afkomt.

Cheesecake is eigenlijk een uitstekende test voor elk ultrasoonmes, omdat het precies de eigenschappen samenvoegt die de technologie relevant maken: gekoelde vulling met een hoog vetgehalte, lagen met verschillende consistentie en dichtheid, een decoratief oppervlak dat niet verstoord moet worden. Het resultaat met een ultrasoonmes is een snede met een spiegelgladde oppervlak, zonder treksporen, zonder kleven, zonder dat de bovenkant in de vulling instort. Als u zestien perfecte stukken van een grote, ronde cheesecake op een desserttafel wilt serveren, met precies hetzelfde uiterlijk op al, is het een redelijke keuze om dit een van de gereedschappen te maken.

Het is ook de moeite waard om te praten over wanneer het niet wordt gebruikt. Uien hakken, kool raspen, aardappels kwartelen, door een hele kip hakken, knoflook met de platte zijde van het mes verpletteren. Niets van dat. Absoluut ook niet voor het snijden van komkommer of champignons zoals in alle voorbeeldafbeeldingen, dat is toch makkelijk met een gewoon scherp mes. De trillingen voegen niets toe in die contexten, en het mes is te delicaat voor grof werk. Het heeft niet de stijfheid die vereist is om tegen een bot te werken of een bevroren ingredient te halveren. Het is een gespecialiseerd precisie gereedschap, net als een mandoline, een brander of een sous-vide circulatiepompc, en het is wat het is omdat het is geconstrueerd om één specifiek ding uitzonderlijk goed te doen.

New Generation is de draadloze generatie van 369Sonic. Oplaad via USB-C (9V) met een vervangbare snap-in batterij. Titaniumtransducer. Bluetooth-verbinding voor frequentiecontrole via app. Vermogen: 70W. Frequentiebereik: 25-60 kHz, dynamisch bestuurd door de processor afhankelijk van weerstand in het materiaal. Gewicht: 270 g. Gemaakt in Europa.