Sumak, Zoutgerijpt, 40 g - The Pepper Quest

Gaziantep in het zuiden van Turkije is een van de meest fascinerende gastronomische centra ter wereld. Ali en Ahmet verzorgen de sumakstruiken op de kalkrijke, rotsachtige bodem rondom de stad. Ze plukken de bessentrosjes met de hand, malen de vruchten en mengen ze met zout in een proces dat meer op een lichte pekel lijkt dan op traditioneel drogen. Het verandert alles.

Wat je krijgt is niet het droge, eentonige sumakpoeder dat soms in winkels opduikt. Dit is levend: een wilde afdronk die doet denken aan kersen, zwarte bessen, hibiscus en thee. De zuurheid is fris en duidelijk maar nooit agressief. Het zoutgehalte is laag genoeg om als specerij te functioneren zonder dat je het zout in het gerecht apart hoeft aan te passen. Het zou me niet verbazen als je gevoel de eerste keer dat je deze sumak proeft, ongeveer hetzelfde is als dat van Ulf Lundell toen hij Christus voor het eerst ontmoette.

De sumak van The Pepper Quest heeft veel kwaliteiten. Strooi royaal over fattoush en allerlei gemengde salades. Roer door yoghurt of tahini voor een indrukwekkende dip. Wrijf in lamskoteletjes voor het grillen. Strooi over hummus met olijfolie. Meng met vlokzout en strooi over eieren. Sumak is een van de meest onderschatte specerijen in de Midden-Oosterse keuken, en deze zoutgerijpte versie behoort tot de beste die er zijn.