Ohitsu-Reisbehälter - Hasegawa

In een sushikeuken draait service om timing. De hangiri doet zijn werk wanneer de rijst met azijn wordt gemengd en koelgewaaid. Maar zodra de chef nigiri begint te vormen, is een ander hulpmiddel nodig: de ohitsu, de ronde bak met deksel die de bereide shari tijdens de hele service op de juiste temperatuur en vochtigheid houdt. Zonder die bak koelt de rijst te snel af, drogen de randen uit en gaat de textuur achteruit. Het resultaat is direct zichtbaar op het bord.

De traditionele ohitsu wordt gemaakt van sawara-cipres, een houtsoort die de stoom in de rijst van nature reguleert en helpt de temperatuur stabiel te houden. Hasegawa heeft die eigenschap overgenomen en verbeterd: de FHO-serie heeft een binnenlaag van schuim die warmte beter vasthoudt dan hout, gemeten in gecontroleerde vergelijkingen. Het oppervlak is van kunststof, waardoor er geen zwarte schimmel ontstaat en er geen houtsplinters in de rijst terechtkomen. Het materiaal is antibacterieel, goedgekeurd voor contact met voedsel volgens de EU FCM-eisen en Japanse voedselnormen, en weegt slechts een fractie van een even grote houten ohitsu. Bovendien is het bestand tegen reinigingsmiddelen zonder uit te drogen. Gemaakt in Japan.

Kies de maat op basis van volume en servicetempo. De versie van 30 cm biedt plaats aan maximaal 1 sho, ongeveer 10 Japanse rijstmaten van 180 ml ongekookte rijst, en is geschikt voor kleinere sushirestaurants en catering op kleine schaal. De versie van 33 cm verwerkt maximaal 1,5 sho, oftewel 15 rijstmaten, en is de logische maat voor een drukke restaurantkeuken met doorlopende service. De versie van 36 cm is bedoeld voor keukens met een hoge omloopsnelheid, waar de ohitsu tijdens de service wordt bijgevuld en het volume om een grotere bak vraagt.

De ohitsu is niet het eerste hulpmiddel waar je aan denkt bij het inrichten van een sushikeuken. Maar wie ooit een service heeft gewerkt met rijst op de verkeerde temperatuur, vergeet nooit waarom hij bestaat.