GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOPAl meer dan 800 jaar worden in Seki, in de prefectuur Gifu, messen en zwaarden vervaardigd. Ooit waren het samoeraizwaarden die langs de rivieroevers in hittebehandelde houtskoolbedden werden gelegd. Tegenwoordig worden er keukenmessen gemaakt en wordt het vakmanschap dat ooit diende om samoerai te bewapenen nu gebruikt om zalm en knolgroenten te snijden. Mcusta Zanmai is de meest ambitieuze moderne messenmaker van Seki en de Ultimate III White Phoenix 2025 vertegenwoordigt het absolute hoogtepunt van wat het bedrijf kan produceren.
De kern van het lemmet bestaat uit V-Toku2, een gelegeerd koolstofstaal van Takefu Special Steel, gesmolten uit Zweeds ijzererts. Het is niet roestvrij, maar bevat koolstof (1,05%), wolfraam (1,25%), vanadium (0,20%) en mangaan in een samenstelling die uitzonderlijk harde carbiden vormt en een snijvastheid oplevert waarmee de meeste moderne roestvaste staalsoorten niet kunnen concurreren. Zanmai hardt het staal tot 64 HRC, een waarde die enige toelichting verdient: Duitse keukenmessen worden doorgaans gehard tot 56 à 58 HRC. Japans premiumstaal begint meestal rond 62 HRC. Bij 64 HRC spreken we over een staal dat zijn scherpte behoudt lang nadat andere messen opnieuw naar de slijpsteen moeten en dat een dunnere, scherpere snede mogelijk maakt zonder aan stabiliteit in te boeten.
De constructie is San Mai, oftewel drie lagen. De V-Toku2-kern is aan beide zijden bekleed met roestvrij staal, waardoor het lemmet beter bestand is tegen scheuren en afbrokkelen dan wanneer het volledig uit monostaal zou bestaan. Daardoor kan de kern harder worden gehard dan anders mogelijk zou zijn, zonder dat het mes kwetsbaar wordt – zelfs niet in de handen van een professionele kok die onder tijdsdruk werkt.
Wat de White Phoenix werkelijk tot een White Phoenix maakt, is de afwerking van het roestvrijstalen buitenstaal. Zanmai etst en kleurt het oppervlak in een proces dat arbeidsintensief, moeilijk exact te beheersen en onmogelijk identiek te reproduceren is. Het resultaat is een golvend patroon in rood-, oranje- en goudtinten over de volledige lengte van het lemmet. Geen twee messen zijn precies hetzelfde. Het is geen belofte van perfectie, maar een belofte dat niemand exact hetzelfde mes bezit. De naam White Phoenix is niet toevallig gekozen: bekijk je het lemmet in het juiste licht, dan lijkt het patroon te bewegen als een vogel in vlucht.
Het handvat is vervaardigd uit hinoki, Japanse cipres. Dit is dezelfde houtsoort waaruit traditionele Japanse badhuizen worden gebouwd. Het hout heeft een warme, harsachtige geur en bezit van nature antimicrobiële eigenschappen. In de hand voelt het licht en droog aan, terwijl de achthoekige doorsnede de hand vanzelf naar de juiste greep leidt en het mes moeiteloos en nauwkeurig laat sturen. De fittingen zijn gemaakt van nieuwzilver, een koperlegering met nikkel en zink die een zilverwitte afwerking biedt en harder en corrosiebestendiger is dan messing. De mozaïekpennen zijn het soort detail dat je alleen opmerkt wanneer je goed kijkt, maar vervolgens vergeet omdat alles simpelweg precies goed aanvoelt.
Het mes wordt geleverd in een doos van paulowniahout, in het Japans kiri-bako genoemd. Paulownia is een van de lichtste hardhoutsoorten ter wereld, neemt nauwelijks vocht op en wordt in Japan al eeuwenlang gebruikt voor het bewaren van kostbare bezittingen. Dat Zanmai dit mes in zo'n doos levert, zegt minstens zoveel over hoe het merk naar dit mes kijkt als welke specificatie dan ook.
In de keuken betekent 64 HRC moeiteloze sneden door vis, vlees en groenten, dankzij een lemmetgeometrie die met de zwaartekracht werkt in plaats van ertegen. Wie de White Phoenix voor het eerst oppakt, merkt meestal als eerste de balans op: 198 gram, zo verdeeld dat het mes licht naar het lemmet helt, en hoe ongelooflijk dun het lemmet aanvoelt zonder ooit fragiel te lijken. Dit is geen gereedschap dat alles doet. Het is een gereedschap dat één ding beter doet dan de meeste andere messen ooit zullen kunnen.
V-Toku2 is niet roestvrij en vraagt om zorg. Was het mes met de hand, droog het direct af en bewaar het op een droge plaats. Na verloop van tijd ontwikkelt het staal een patina – een donkerder oppervlak dat zich op natuurlijke wijze vormt door contact met voedsel en een zekere bescherming biedt tegen verdere oxidatie. Dat is geen gebrek, maar juist een kenmerk van hoogwaardig koolstofstaal dat bedoeld is om mee te leven in plaats van op afstand te onderhouden. Slijp het mes op een slijpsteen, niet met een elektrische messenslijper. Bij 64 HRC hoeft de snede minder vaak te worden geslepen, maar wanneer dat moment aanbreekt is een Japanse watersteen met de juiste korrelgrootte het juiste gereedschap.
Van dit mes bestaan slechts vijf exemplaren in Zweden. Niet vijf over. Vijf in totaal. De ZANMAI Ultimate III White Phoenix wordt niet via Europese wederverkopers gedistribueerd.
Lemmetlengte: 210 mm. Lemmethoogte (bij de hiel): 45 mm. Rugdikte bij de hiel: 2,0 mm, in het midden: 1,8 mm. Totale lengte: 355 mm. Gewicht: 198 g. Lengte handvat: 132 mm. Handvatvorm: achthoekig (hachikaku). Hardheid: 64 HRC. Constructie: San Mai. Slijping: dubbelzijdig 50/50. Vervaardigd door Marusho Industry in Seki, Gifu, Japan.
