Gastrovac

Gastrovac is een compacte machine voor bereiding en vacuümimpregnatie, ontwikkeld in samenwerking met de Polytechnic University of Valencia en de chefs Javier Andrés en Sergio Torres. Door een omgeving met lage druk en zonder zuurstof te creëren, verlaagt de Gastrovac zowel kook- als frituurtemperaturen. Dat helpt om de natuurlijke textuur, kleur en voedingswaarde van ingrediënten te behouden. Wanneer de druk weer wordt hersteld, ontstaat het zogenaamde spons­effect waarbij het product de omringende vloeistof opzuigt en de smaak diep in de kern opneemt in plaats van alleen aan het oppervlak. Het resultaat is meer geconcentreerde en gecontroleerde smaken met een hoge visuele kwaliteit op het bord.

De machine is gebouwd van AISI 304 roestvrij staal met een deksel van methacrylaat en beschikt over een pan met een inhoud van ongeveer 10,5 liter. Hij werkt met een vacuümniveau tot 90 procent en een bedrijfstemperatuur tot 100 °C. Het vermogen bedraagt 2000 watt en het apparaat heeft een aparte regeling voor warmte en vacuüm, zodat het proces kan worden afgestemd op het ingrediënt. Gastrovac is uitgerust met een timer, LCD-scherm, manometer voor drukcontrole en een afstandsbediening om het vacuüm op een veilige en gecontroleerde manier te verbreken. De buitenafmetingen zijn ongeveer 47 x 40 x 47 centimeter en het gewicht ligt rond de 11 kilo, waardoor het een compacte machine is die toch geschikt is voor serieuze productie in een professionele keuken.

Gastrovac komt goed tot zijn recht wanneer je zacht maar efficiënt wilt garen. Je kunt groenten in bouillon bij lagere temperatuur koken en toch een intense smaak verkrijgen die tot in de kern doordringt. Aardappelen kunnen eerst in fond onder vacuüm worden gegaard en vervolgens snel worden gebruind zonder uit te drogen. Fruit kan vacuüm worden geïmpregneerd in gekruide suiker­siropen of alcoholvrije infusies voor desserts waarbij de smaak echt in het vruchtvlees zit. Je kunt ook mild frituren in olie bij lagere temperatuur, waardoor het product meer structuur behoudt maar toch een uitgesproken smaakprofiel krijgt. Het spons­effect maakt het bovendien mogelijk om vlees, vis of groenten onverwachte smaakcombinaties te geven, bijvoorbeeld tomaten die zijn geladen met dashi of wortelgroenten met citrus en specerijen zonder dat het oppervlak overgaar wordt.

In zowel service als mise en place fungeert Gastrovac als hulpmiddel voor creativiteit én standaardisatie. Je kunt componenten voorbereiden met exact hetzelfde smaakprofiel, dag in dag uit, eigen series vacuümgeïmpregneerde groenten of fruit ontwikkelen en werken met lichtere maar aromatischere fonds en bouillons. Voor restaurants en foodstudio’s die hun repertoire binnen de moderne gastronomie willen uitbreiden, biedt Gastrovac een praktische manier om de mogelijkheden van vacuümgaren te verkennen zonder de workflow onnodig ingewikkeld te maken.