Fäviken - Magnus Nilsson

Fäviken Magasinet lag in Järpen in Jämtland, ongeveer 600 kilometer ten noorden van Stockholm en een flink eind verwijderd van zo ongeveer alles, met slechts plaats voor een handvol gasten per avond. Magnus Nilsson nam de keuken over toen hij halverwege de twintig was en maakte de zaak binnen enkele jaren tot een van de meest besproken restaurants ter wereld, met twee Michelinsterren.

Het uitgangspunt was compromisloos. Alles wat werd geserveerd kwam uit de omgeving, wat in dat klimaat betekent dat het grootste deel van het jaar moet worden overbrugd met wat tijdens de maanden waarin daadwerkelijk iets groeit is geconserveerd, gefermenteerd, gedroogd of ingegraven. Het restaurant bouwde dus geen menu op, maar een voorraad, en het menu was wat die voorraad toeliet.

Het boek bevat 100 recepten en 150 kleurenfoto's en gaat net zozeer over het landschap en het systeem van conserveren als over de gerechten. De toon is sober op een manier die maar weinig restaurantboeken aandurven.

De betekenis ervan ligt in wat het bewees. Voor Fäviken was de stilzwijgende aanname dat koken op wereldniveau een grote stad vereiste, met de leveringen, het personeel en het publiek die daarbij horen. Nilsson liet zien dat afzondering juist de voorwaarde kon zijn in plaats van de belemmering, en een hele generatie chefs trok daar haar conclusies uit. Het restaurant sloot in 2019, vrijwillig en op zijn hoogtepunt.

Formaat: Hardcover
Taal: Engels
Voor het eerst verschenen: 2012