Elderflower Peaso, 200 g - Noma Projects

Miso is Japan. Dat was althans het idee, totdat Noma er lang genoeg verbleef om te beseffen dat fermentatie eerder een manier van denken is dan een kwestie van geografie. Het draait om ingrediënten, microben en de gelukkige mislukkingen die ontstaan wanneer je een ambacht naar een nieuwe plek probeert over te brengen.

Elderflower Peaso begon met zo'n mislukking. Noma probeerde tofu te maken van gele erwten in plaats van sojabonen. Dat lukte niet. Maar de erwten leverden in contact met koji-enzymen in plaats daarvan een miso op die onmogelijk Deens smaakte en sindsdien het meest gebruikte gefermenteerde element in de keuken van Noma is geworden. Het recept is eenvoudig: gele erwten (vandaar de naam peaso), rijstkoji, zout en vijf procent met de hand geplukte vlierbloesem, die ieder jaar in juli wordt geoogst wanneer de bloemen op hun best zijn. Alles rijpt drie maanden en het resultaat is een peaso die meer naar een Scandinavisch zomerlandschap smaakt dan enig ander gefermenteerd product dat we kennen.

De smaak is bloemig, fruitig zuur en zachter van zout dan je zou verwachten. Het zoutgehalte bedraagt vijf procent, tegenover de gebruikelijke twaalf tot achttien procent van misopasta's, waardoor hij veelzijdiger en gemakkelijker te doseren is. Eenvoudig gezegd is het een kruising tussen misopasta en een bloementuin, maar dan zonder parfum. Hij is veganistisch, glutenvrij en sojavrij.

Masseer hem een uur voordat ze de oven in gaan in wortelgroenten en ze karamelliseren op een manier die te lang duurt om uit te leggen. Bestrijk er vis mee, laat rusten, schraap hem eraf en gril. Meng met zachte boter om bij de hand te hebben wanneer de koekenpan heet is. Roer door crème fraîche voor een dip die langer in je geheugen blijft hangen dan eigenlijk zou moeten. Of schep een lepel op chocolade-ijs als je ons niet gelooft.

Eén pot gaat langer mee dan je denkt, maar je leert al snel om er niet zuinig mee te zijn.

Gemaakt door Noma in Kopenhagen. 200 g.

Ingrediënten: Gele spliterwten 60%, rijstkoji (rijst, koji-cultuur), vlierbloesem 5%, zout. Gepasteuriseerd. Na opening gekoeld bewaren en binnen 3 maanden consumeren.