Dashi RDX, 100 ml - Noma Projects

Dashi is de basis van de Japanse keuken, een bouillon gemaakt van slechts twee ingrediënten: kombu, dat wil zeggen gedroogde zeewier, en katsuobushi, dus gedroogde en gerookte visvlokken. De combinatie is een van de meest gedocumenteerde verschijnselen in de voedingswetenschap: de glutamaten uit kombu en het inosinaat uit katsuobushi versterken elkaar vele malen en resulteren in een umami die aanzienlijk meer is dan de som van zijn delen.

Noma bereidde een dashi op klassieke wijze van kombu en katsuobushi, maar verving de sojasaus door het eigen Smoked Mushroom Garum, een rokerig, gefermenteerd paddenstoelkondiment dat een extra laag umami aan de dashi toevoegde. De gekruide dashi werd vervolgens op laag vuur gereduceerd tot siroopconsistentie. De reductie stond op de menu's van Noma tijdens Ocean Season 2022, Game and Forest Season 2023 en tijdens het verblijf van het restaurant in Kyoto hetzelfde jaar.

De dashi bevat 30 gram suiker per 100 milliliter. Dat komt van de karamellisatie tijdens het koken, maar het product wordt nooit als zoet ervaren. Het fungeert in plaats daarvan als drager voor het intensief rokerige en mariene umamikarakter dat het product kenmerkt. Noma beschrijft het als verslavend op bijna alles. Dat is geen overdrijving.

Dashi RDX wordt aan het einde van het koken gebruikt, nooit als basis. Een theelepel wordt gedrizzeld over een kom gekookte rijst, een druppel wordt op zachtgekookte of gebakken eieren gelegd, of het wordt in de laatste minuten op gestoomde vis en geroosterde groenten geborsteld. Het sluipt er niet in: het drukt zich duidelijk uit en trekt al het andere op het bord in zijn richting. Een fles bevat 100 milliliter en blijft zes maanden goed in de koelkast.

Ingrediënten: paddenstoelgarum (water, paddenstoelen, haver, rijst-koji, zout), sake, GEDROOGDE VISVLOKKEN, kombu, muscovadosuiker, zout.