GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOPNa een interne wedstrijd tussen vijf koks, twee dagen en tien hot sauces stond dit recept als winnaar. Toch heeft het nooit op een Noma-menu gestaan. De Extra Spicy-versie is dezelfde saus als die met het gele etiket, met één enkele verandering: de habanero is verdrievoudigd, van één naar drie procent van het volume.
De gele habanero is niet gekozen om zijn hitte maar om zijn karakter. Het geeft fruitige, tropische tonen die doorkomen voordat de capsaïcine intreedt. Bovendien behoudt het zijn aromatiek zelfs in een saus gedomineerd door 53 procent zoete maïs. De originele versie bereikt 1.230 Scoville. Deze versie bereikt 1.620 Scoville. Een sriracha zit op ongeveer 2.200, een tabasco op 2.500 tot 5.000. Extra Spicy is een statement over meer aanwezigheid, niet meer pijn of taaheid.
De zwarte-bestakjesolie is een koolzaadolie geïnfuseerd met de tere, groene takjes van de zwarte bes, geplukt in de zomerse zon om de scherp groene, harsachtige aromatiek te vangen die noch in de bessen noch in de bladeren te vinden is. De yuzu-zest wordt in de winter geraspt en geconserveerd voor maximale aromatiek. De gistreductie van gele erwten, rijst, geroosterde gist en kruisbessen legt de umami-basis. Alles wordt in een steenmolen gemalen tot een fluwelen consistentie.
Het past het best bij ingrediënten met een duidelijk karakter: gegrilde vis, geroosterde wortelgroenten, krachtige kazen. De late augustusavond bij de grill is precies de juiste omgeving. Het verschil met het origineel is dat deze versie zich sterker doorzet. Een fles bevat 250 milliliter. De ingrediënten zijn voor 84 procent biologisch.
Ingrediënten: zoete maïs* 53%, zwarte-bestakjesolie (koolzaadolie*, tak van de zwarte bestruik), appelciderazijn*, SELDERIJsap*, yuzu-zest 4%, gistreductie (gele erwten*, rijst*, geroosterde gist, kruisbessen, zout), zout, gele habanero* 3%. *Biologisch ingrediënt
