Houtskool, Kishu-Binchotan van Ubamegashi eik, ongeveer 1kg - Kisyu Sumikobo

Kishu-Binchōtan - Exclusieve Japanse houtskool voor gastronomische precisie

Wanneer de precisie van het koken iets meer vereist dan alleen warmte, is het tijd om van houtskoolkwaliteit te veranderen. Deze binchōtan is niet zomaar houtskool - het is een artefact van Japans houtskoolvakmanschap, gemaakt volgens de meer dan 300 jaar oude traditie van Wakayama, het hart van de Kishu-regio. De houtskool wordt gemaakt van ubamegashi eik (Quercus phillyraeoides), een extreem harde, dichte houtsoort die twee weken lang onder gecontroleerde omstandigheden wordt verbrand in houtgestookte kleiovens en wordt afgewerkt bij een temperatuur van meer dan 1000 °C.

Dit is ook niet zomaar een Kishu Binchōtan, en het is van Jo-Komaru-kwaliteit. Vergeet alles wat je dacht te weten over houtskool en volg het proces:
Jo-komaru (上小丸) is een combinatie van twee woorden: Jo wat hoog, superieur, eersteklas betekent en Komaru wat klein rond betekent. Het woord betekent dus ruwweg eersteklas kleinronde stukken in de zin dat de stukken alleen recht worden afgesplitst om een gelijkmatige grootte te krijgen, nooit langs de vezels en dus een compacte hele tak vormen.

Dit is een sortering op grootte binnen een hoogwaardige partij Binchōtan. Vergeleken met bijvoorbeeld hanmaru, die in het midden worden gespleten voor eenvoudiger gebruik (maar dan aan kwaliteit in warmte en brandtijd inboeten).

Jo-komaru is niet alleen de beste - het is het houtskoolequivalent van Grand Cru, wagyu A5 of Dom Pérignon anno 1996. Dit is houtskool voor wie geen genoegen neemt met gloed, maar perfectie eist in pure, zilvergrijze vorm. In tegenstelling tot hanmaru, dat vaak een niet-uitgehard mengsel van verschillende kwaliteiten is, of het poreuze en ongelijke arakizumi, wordt Jo-komaru chirurgisch geselecteerd uit het dichtste kernhout van ubamegashi eik, dat met manische precisie wordt gestookt in de traditionele ovens van Kisyu Sumikobo.

Elk stuk is als een distillaat van Japans vakmanschap: klein, massief, zijdeachtig van oppervlak en volkomen compromisloos in functie. Het licht op als op commando, houdt warmte vast als lava en gloeit zo constant dat een Zwitsers horloge er jaloers op zou zijn. Geen vonken. Geen geur. Gewoon pure, ononderbroken hitte, urenlang. Het is het soort houtskool waar yakitori-meesters in Tokio voor in de rij staan om het te bemachtigen - en waar veel chef-koks alleen fluisterend over hebben gehoord achter gesloten keukendeuren.

Het vergelijken van Jo-komaru met eenvoudigere varianten zoals de Zuidoost-Aziatische "Binchōtan" is als het vergelijken van een Masamune-mes met een aluminium barbecuetang. Het is liefde in elk gloeiend atoom, respect voor de grondstof en een eerbetoon aan het vuur zelf. Welkom bij het absolute summum van vuurkunst - dit is Jo-komaru.

Het resultaat is een Binchōtan met een extreem lange brandtijd, neutraal aroma en een oppervlak dat zo hard is dat het klettert als metaal op metaal. Dit alles in een prachtige zilvergrijze oppervlaktelaag, ontstaan door de shock cooling die kenmerkend is voor de ovenuitloop van Binchōtan. Merk op dat de Binchōtan meer geduld en nadenken vereist bij het aansteken, wat betekent dat hij moet worden aangestoken met een houtskoolstarter/schoorsteen samen met ontstekingsblokjes, hete lucht of met een gasaansteker. De tijd die nodig is om volledig te gloeien kan ongeveer 35 minuten of meer zijn, afhankelijk van de uitrusting en de hoeveelheid kolen.

Technische eigenschappen

Materiaal: Eik Ubamegashi (Quercus phillyraeoides)
Verbrandingstijd:Minimaal 4,5-6,5 uur in open tafelgrill (nog langer in keramische grill en Konro)
Temperatuur: +800-1000 °C
Smaak:Nagenoeg geurloos - ideaal voor gevoelige voeding
Ash: 3 %
Geluidstest: Metallic gerinkel (hoge dichtheidstest)
Vorm:Jo-Komaru - hele boomstammen met een diameter van ongeveer 3-6 cm
productietijd: Ongeveer 14 dagen
Oveningsdatum:2025-06-28

Wanneer kies je deze binchōtan?

Wanneer u yakitori, robata of ander delicaat voedsel grilt waarbij de smaak van het voedsel moet komen en niet van de rook
Wanneer u op tafel wilt kunnen grillen, met precisietemperaturen zonder rook
Wanneer u wilt kunnen blussen, opslaan en hergebruiken in meerdere sessies - zonder kwaliteitsverlies
Wanneer je een menu samenstelt waarbij elk detail - zelfs de brandstof - telt

Deze houtskool is geen massaproduct. Het wordt met de hand gesorteerd en in een oven geëxtraheerd in Wakayama, door een kleine fabrikant (Kisyu Sumikobo) met ambachtelijke wortels in de Edo-periode. Deze partij wordt exclusief voor The Kitchen Lab gemaakt en is verpakt in verpakkingen van 1 kg die voldoende zijn voor meerdere rondes op konro, hibachi of een andere tafelgrill.

Vergelijkingstabel: Kishu-Binchōtan vs Briketten & Premium Lumpwood

Kishu-Binchōtan is de koolstof die je gebruikt wanneer elke graad, elke seconde en elke smaakmolecule telt. Het is gebouwd voor precisie, niet alleen voor warmte.
Vergeleken met briketten voor restaurants wint het op temperatuur, smaakneutraliteit en herbruikbaarheid - maar het vereist meer verantwoordelijkheid bij het aansteken.
Vergeleken met eersteklas klompenhout is het veel schoner, brandt het langer, stiller en rookvrij - perfect voor tafelgrills, restaurantopstellingen of minimalistisch houtskoolgrillen waar de grondstof het woord moet doen.